Le week-end dernier, j’ai eu la chance de me rendre en Normandie pour boire des pommes.
Le jus de pomme, c’était pendant très longtemps ma boisson du goûter quand j’étais gosse.
Ce n’est que quelques années plus tard que je suis tombé dans le cidre, principalement avec les crêpes, sorry, les galettes, comme disent les voisins des Normands. Mais je connaissais assez mal le calvados…
Suivez-moi en Normandie, pour un voyage en terre de pommes !
Arrivés en gare de Caen, Orelsan n’est pas venu nous chercher. Il devait bosser sur son Epilogue à “La Fête est finie”.
A vrai dire, pour ceux qui ont suivi sur Instagram, le voyage avait commencé deux jours plus tôt, en me rendant chez l’Arbre à Café pour redécouvrir le café-calvados, le bon vieux « café-calva », revisité, upgradé, bonifié des deux côtés.
Si Hippolyte, le maître des lieux, nous présente le nouvel art du café, c’est à l’IDAC (l’Interprofession des Appellations Cidricoles) que l’on doit ce rebranding, ce second souffle du calvados et des produits à base de pommes.
Le calva est mort, vive le calvados !
Grâce à l’Arbre à café, on découvre un café d’exception qui n’a plus grand-chose à voir avec le petit noir qu’on s’envoie au comptoir d’un côté. Qui n’a en commun avec son ancêtre que le nom, tant le torréfacteur de l’année 2018 (selon Pudlo Paris) sublime ces cafés grands crus.
Et le calvados lui aussi, qui prend un coup de jeune, qui monte en gamme, qui veut aller conquérir la France et le monde et faire découvrir son héritage et son goût normand.
L’alliance des deux, sublime, nous permet de redécouvrir ce rituel que nous racontent les vieux briscards présents sur place.
« A l’époque, quand je rentrais des Planches, le patron nous mettait un calva, un café et mettait un autre calva dedans ! Autant te dire que ça te requinquait… même si c’était plus un tord-boyaux qu’un produit de la bistronomie ! »
Mais là, en face de nous, les agriculteurs, les exploitants, les représentants de l’IDAC sont des passionnés fiers de leurs produits, de leurs racines, de leurs calvados.
De leurs pommes et de leurs poires qu’ils ont cueillies le matin.
Ça me fait toujours quelque chose de rencontrer ces hommes qui travaillent la terre, la Nature. Le produit, directement.
De voir leurs mains et leurs ongles, au contact de la vie, de la terre, là où mes mains ne touchent que le clavier du PC, l’écran tactile du smartphone pour raconter des histoires, produire une autre forme de valeur.
A chaque fois que je vois un alambic et qu’on me parle de distillation, je repense à mon grand-oncle Bernard qui distillait en cachette, dans le garage de l’arrière-grand-mère, quelque part en Alsace.
C’était vraiment de l’alcool blanc, de mirabelle, c’était si violent, ça me faisait dormir en un verre.
Pas de pommes dans le jardin de l’arrière-grand-mère, mais je me rappelle des batailles de prunes qu’on faisait avec mon frère et mon cousin : en été (en automne ? les souvenirs deviennent flous), nous transformions les prunes tombées au sol en superbes projectiles, qui faisaient encore plus mal que des boules de neige.
Avec en prime, les tâches sur les tshirts blancs, qui nous valaient bien quelques engueulades parentales en rentrant chez la grand-mère.
Retour à notre café-calvados…
Comment transforme-t-on le cidre en calvados ?
La transformation du cidre en calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau :
Lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle.
L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.
Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps, dans le fût.
Voyez ci-dessous l’évolution de la couleur du calvados… (et au goût, c’est encore mieux !)
Du plus clair, au plus sombre, le goût et la couleur sont façonnés par l’interaction avec les fûts.
Mais je découvre aussi que la Normandie, ce ne sont pas seulement des pommes… mais aussi des poires !
Découverte du pommeau et du poiré
Je suis alsacien, messieurs-dames, et par chez nous, je n’avais jamais entendu parler de ces alcools.
Pour imaginer le goût du pommeau, il faut penser au pineau des Charentes (jus de raisin et cognac) : la version normande sera donc élaborée à base de jus de pomme et de calvados.
C’est dans les années 1970 qu’on voit cette nouvelle production inspirée du Pineau des Charentes se développer, mais la commercialisation du pommeau reste illicite jusqu’en 1981.
Les producteurs normands obtiennent alors en 1986 sa reconnaissance légale, puis son appellation d’origine contrôlée en 1991.
Pour obtenir cette appellation, les pommes doivent à la fois provenir de la zone de calvados AOC et qu’au moins 70 % soient de variétés dites amères ou douces-amères (il existe quatre variétés de pommes). Le mélange doit ensuite vieillir pendant 14 mois en fûts de chêne.
Pour le poiré, imaginez la même chose, mais avec des poires. (Honte sur moi, les poires, c’est LE fruit que je ne touche pas. Chacun ses soucis mentaux…)
Ci-dessous, repos rapide sur le port de Honfleur entre deux dégustations de cidre et de calvados.
Le cidre à distiller, c’est quoi ?
Vous souvenez-vous de votre première rencontre placée sous le goût de l’acide malique ? Malique, tiré du latin du pommier Malus. Malus, le mal, la pomme, Eve, tout ça, vous l’avez ?
La pomme, la même qu’on retrouve dans Blanche-Neige et les 7 nains.
La pomme, pourtant pas bien diabolique, est le produit à la base du cidre à distiller, celui qui deviendra calvados. Son ingrédient indispensable, le seul.
La saison de la récolte commence en septembre jusqu’à la mi-décembre.
Répertoriées en quatre familles, les variétés de pommes à cidre « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré et devenir plus tard un calvados harmonieux. Le calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété.
De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire d’appellation, on extrait le jus qui totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre à distiller.
La fermentation doit s’effectuer lentement (un minimum de 21 jours pour l’AOC Calvados et le Calvados Pays d’Auge, 30 jours pour le Calvados Domfrontais).
Et l’AOC dans tout ça ? Connaissez-vous les trois différentes appellations de Calvados ?
- Calvados
- Calvados Domfrontais
- Calvados pays d’Auge
Des terroirs différents, et c’est dans chacune de ces aires géographiques que doit être effectué l’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie :
récolte des pommes, fabrication et distillation des cidres, vieillissement des eaux-de-vie.
Dans chaque aire d’Appellation, au moins 70% des pommiers plantés appartiennent aux variétés phénoliques (pommes amères et douces-amères).
Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne les différentes étapes de fabrication des trois Appellations du Calvados.
Les cidres à distiller doivent titrer au minimum 4,5% d’alcool à 20°C et n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage.
Dernière info que j’ai retenue de ce voyage : il existe des pommiers “haute tige”, et des pommiers “basse tige” plus proches du sol, qui produisent plus vite, mais meurent aussi plus rapidement…
Encore un grand merci pour ce périple normand qui s’est déroulé sans pépin (OK, facile…) et m’a permis de développer un peu plus mes papilles pour apprécier ce produit que je connaissais mal.
De la ferme de Billy au Manoir d’Apreval en passant par la Flaguerie, tous ces domaines nous ont accueillis avec un grand sourire, une passion palpable, et des verres bien remplis !
Vous pouvez leur rendre visite aussi, prévenez-les en amont, ils vous feront déguster leurs jus de pommes, leurs cidres et leurs calvados (et d’autres produits secrets)!
Info : http://www.idac-aoc.fr
Sélim, ravi de cette conquête gustative normande !
